Manjarblanco - Preparación

El manjarblanco peruano (conocido en otras partes como dulce de leche, arequipe, cajeta, etc.) no es más que leche de vaca azucarada y concentrada al calor hasta volverse espesa y acaramelada. Su color oscuro y sabor a caramelo se deben a la reacción de la lactosa, el azúcar natural de la leche, con las proteínas de la leche. Es la llamada reacción de Maillard.

A veces también se puede aromatizar con especias o saborizar con frutas.

© Audinou
Manjarblanco. El manjarblanco es un dulce tradicional peruano.

Ingredientes

Los únicos ingredientes indispensables son leche y azúcar.

El manjarblanco se puede hacer con cualquier tipo de leche (fresca, ultrapasteurizada, evaporada, en polvo, semidescremada, deslactosada, etc.) o con una combinación de ellas. La grasa de la leche contribuye a evitar que el azúcar se cristalice, por lo que las leches descremadas podrían presentar ciertos problemas. En los casos que sea necesario, se puede añadir crema de leche.

El azúcar que se usa para hacer el manjarblanco es la sacarosa o azúcar común, a razón de unos 200 gramos por litro de leche. Esta azúcar se disuelve en el agua contenida naturalmente en la leche, pero el proceso de elaboración del manjarblanco reduce el contenido de esta agua por evaporación. Idealmente, el manjarblanco terminado debería contener de un 20% a un 30% de agua. Esta cantidad de agua debería ser suficiente para disolver los azúcares (lactosa y sacarosa) a las concentraciones habituales. Si se concentra más, el azúcar se cristalizará. Para obstaculizar el proceso de cristalización del azúcar, se puede usar un poco de glucosa. Media cucharada por litro de leche, añadida al final, debería ser suficiente. Un exceso de glucosa puede hacer el manjarblanco ligoso.

En algunos casos, será necesario añadir bicarbonato de sodio. La función del bicarbonato es evitar que el manjarblanco se corte. La concentración de la leche durante el proceso de elaboración de manjarblanco hace que los ácidos naturales de la leche también se concentren. Si la acidez se eleva demasiado, la caseína (la proteína de la leche) precipita. La precipitación de la proteína de la leche da lo que se conoce como leche 'cortada', y también puede ocurrir con el manjarblanco. El bicarbonato de sodio tiene como función neutralizar esta acidez incrementada. Un exceso de bicarbonato, sin embargo, oscurece el producto final y lo hace ligoso.

Consistencia

La consistencia espesa del manjarblanco se logra a través de la evaporación de parte de su agua al calor. Lamentablemente, la reducción de agua del manjarblanco también lo hace más susceptible a cortarse o a que su azúcar se cristalice. Una forma de lograr una consistencia espesa sin necesidad de reducir tanto el contenido de agua, y por lo tanto una manera de reducir la posibilidad de que se corte o que su azúcar cristalice, es mediante la adición de algún espesante, como la harina de maíz o de otro tipo. La harina debe echarse disuelta en un poco de leche a temperatura ambiente.

Por otro lado, el enfriamiento lento del manjarblanco permite la formación de grandes cristales de lactosa. Por eso se recomienda enfriar el producto terminado rápidamente hasta 50 C a 60 C. Así se formarán cristales muy pequeños que pueden pasar desapercibidos al paladar. El frío también aumenta la probabilidad de cristalización, por lo que el manjarblanco no debería refrigerarse.

Procedimiento

Coloque la leche, el azúcar y el bicarbonato en una olla y lleve al fuego. Es recomendable usar una olla de boca ancha, como una paila, para que la evaporación del agua sea más rápida.

No se debe dejar de mover la mezcla con una cuchara de madera para distribuir bien el calor, para evitar que se pegue al fondo de la olla, y para evitar que se forme una capa de nata en la superficie. El fuego debe ser el necesario para mantener el punto de ebullición leve.

Se sabe que está listo cuando al pasar la cuchara rápidamente sobre el fondo de la olla, la consistencia del manjarblanco permite ver el fondo metálico de ésta por un pequeño instante. También se puede probar su consistencia al echar un poquito de manjarblanco sobre un plato y ver que no se corre al ladear el plato. Otro método consiste en dejar caer una gota del manjarblanco en un vaso con agua para ver si llega al fondo sin disolverse.

Una vez listo, retire del fuego y continúe agitando vigorosamente para que se enfríe rápidamente. Esto reducirá la probabilidad de que se formen grandes cristales de azúcar. Si se prepara gran cantidad, es mejor someterlo a un baño de María con agua fría (pero no helada) mientras se agita vigorosamente.

Variantes

También se puede hacer manjarblanco de distintos sabores. El manjarblanco se puede aromatizar con vainilla, canela, clavo... Para aromatizarlo con canela o clavo, por ejemplo, hay que hervir primero la leche con la canela o el clavo por un rato, y luego agregar el azúcar para continuar con el procedimiento normal. Para aromatizarlo con vainilla, primero hay que prepararlo de manera normal, y al final se le agrega la esencia de vainilla y se mueve bien.

La adición de harina al manjarblanco, aparte de darle consistencia, puede impartirle un sabor particular.

La adición de puré de frutas como la lúcuma o la chirimoya también da resultados interesantes.

Para hacer manjarblanco de chocolate, hay que agregar chocolate rallado faltando poco para que esté listo. Luego se sigue removiendo hasta que el chocolate se derrita por completo y quede bien mezclado.

También hay manjarblanco de papa, manjarblanco de pallares, manjarblanco de arroz, etc.

En Microondas

También se puede hacer manjarblanco en microondas. Sólo basta con poner los ingredientes en un tazón bien grande y hornear. Es indispensable que el tazón sea bastante grande porque la leche va a subir bastante, y se puede derramar. Se puede hornear a media potencia, y cada cierto tiempo se va moviendo para distribuir el calor de manera homogénea.

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Comentarios

raquelsita: Sábado, 10 de diciembre de 2011 - 1:59 pm; manjar blanco yo si me quede en blanco al ver los ingredientes de verdad tiene que ser un manjar

MONICA ARIAS: Martes, 28 de febrero de 2012 - 8:11 pm; para hacer el manjarblanco con sabor a chocolate que tanto chocolate se le debe agregar por litro de leche?

Eso depende del gusto de cada uno. También depende del tipo de chocolate que se use (amargo, en pasta, de leche, etc.). Lo mejor es empezar echando una cucharadita por litro, e ir probando hasta encontrar el sabor deseado.

doris: Lunes, 5 de marzo de 2012 - 8:44 am; deseo saber en que momento (temperatura,grados brix)le puedo agregar el pure de lucuma al elaborar manjarblanco de lucuma

El puré de lúcuma se suele agregar cuando el manjarblanco ya está listo; basta con mezclar ambos ingredientes, y punto. Es mejor agregar el puré cuando el manjarblanco esté aún caliente (recién hecho); así estará más fluido y será más fácil mezclar todo. Es buena idea llevar a fuego la mezcla de manjarblanco y lúcuma por unos instantes más para asegurarnos de que la lúcuma se esterilice. Tenga presente que el manjarblanco de lúcuma dura menos que el manjarblanco solo. Además, caseramente el puré de lúcuma se suele hacer licuando pulpa de lúcuma con un poco de leche. Eso significa que el puré será algo fluido, y al mezclarlo con el manjarblanco la mezcla quedará algo floja. En ese caso, habrá que poner la mezcla de manjarblanco y lúcuma al fuego, para que vuelva a tomar punto.

Ines

Martes, 13 de marzo de 2012 - 8:17 pm

Quisiera sabr la cantidad / proporcion de bicarbonato a agregar y si podria usar goma tragacanto para espesar el manjarblanco.

Muchas gracias

Se necesita apenas una pequeña pizca de bicarbonato por litro de leche; algo así como un tercio de gramo por litro. En cuanto a la goma de tragacanto, nunca hemos visto que se use con tal fin.

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